Panettone Massari

Panettone Massari

By 3 dicembre 2017

IMG-20161219-WA0014bella panettoneE' tardi, sono due giorni che "panettono" e per riuscire a star sveglia perchè la nottata è lunga è meglio scrivere e tenere alta l'attenzione non vorrei toppare proprio in cottura!!

Mentre scrivo alta  e maestosa si erge la cupola del mio primo Massari...timore reverenziale nell'accostarmi alla ricetta e come non farsi intimorire da cotanta maestria e sapere? sarò all'altezza? ce la farò? ...siamo giunti alla cottura e chissà forse ce l'ho fatta!

Aspetterò a pubblicare questo articolo l'apertura e l'assaggio non si sa mai...spesso panettoni o lievitati in genere anche se  belli nascondono brutte sorprese dentro! un'alveolatura non adeguata, una pirlatura esagerata o troppo "moscia", tanti fattori possono dare vita ad inconvenienti e quindi meglio essere sicuri ...io fiduciosa intanto scrivo la ricetta, i miei accorgimenti per una buona riuscita e chissà che vedendo me non vi venga voglia di provare!

Per il taglio di questo panettone ho aspettato una cena a casa di amici, un salto nel buio.

Per  tutta la  durata della cena sono stata sulle spine fino al taglio, quando ho tagliato la prima fetta era come se in quel tavolo esistessimo solo io e lui ,estraggo la fetta, al tatto è  morbida come deve essere, la sfilo e la guardo....intorno  a me chiasso e risate, ma io concentratissima non ho che sguardi per lei ...perfetta!!!

Giusta alveolatura, non esasperata, in realtà l'alveolatura da disciplinare deve essere allungata e sottile, non ci devono essere le caverne, il profumo si è sprigionato subito come uno scrigno, un 'ampolla magica che stappi e ti inonda...poi un delirio... servi qui, servi li,  a me una piccola  fetta per non scontentare nessuno, ma quel tanto che basta per percepire tutto tra aromi, consistenze e sapori.

Grazie al Maestro Massari per averci regalatola grande  opportunità di replicare in casa questa meraviglia di panettone!!

bella copiafetta copiabella copianudo copia

Instructions

Prima di accostarci alla preparazione di  panettoni e pandoro a lievitazione naturale dobbiamo cominciare  la fase preparatoria una settimana prima coccolando  il nostro lievito a volte così lunatico e suscettibile e quindi

- è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti all'impasto ed il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.

-BAGNETTO: in 1 lt di acqua sciogliere 1 g. di zucchero inserire il lievito a fette per 20 minuti.

Strizzare, pesare, se abbiamo bagnato 100 g di lm che  dopo il trattamento pesa 120 g, inseriremo l'acqua di misura per arrivare a 45 g quindi solo 25 g e 100 di farina per mantenere la proporzione 100 g lm 100g  farina 45 g acqua.

Far sempre crescere il lm al caldo, cioè 28°C in un contenitore alto e stretto che dia spianta , coperto da pellicola  e controllare che raddoppi in 3 ore.

Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

pasta madre copia

 

 

 

 

 

-Tempo di realizzazione circa 24 ore tra lievitazioni e preparazione 

-Uso di Planetaria indispensabile

-Uso del gancio

-Sonda che servirà per misurare temperatura dell'impasto e temperatura finale in cottura, costa molto poco circa 9 euro dall'ikea, ma è reperibile ormai presso tanti negozi specializzati

-Piroettino da 1 kg per panettone alto o 2 da 500 g 

-Spilloni da panettone per infilzare e capovolgere i panettoni

fate riferimento sempre alle misure esatte che mi permetto di suggerire in questo link, spesso i commessi non capiscono nulla...vendono, quindi andate fornite di metro per misurare da voi 

http://www.cartessebi.it/panettone.htm

PREPARAZIONE:

Il giorno prima del PRIMO IMPASTO bisogna cominciare la preparazione del mix aromatico che ha bisogno delle sue 24 ore  per maturare e sprigionare tutto il suo aroma.

Grattugiare la buccia del limone e dell’arancia, mescolare  in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprire con pellicola in frigo

Bisogna anche trattare l'uvetta che va sciacquata e  poi ammollata per qualche ora, poi scolata  e dopo stesa su un canovaccio per qualche ora tamponandola, deve essere proprio ben asciutta prima d'essere usata.

Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

Ore 8:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto e vi spiego come secondo i dettami del maestro e la mia esperienza.

La cosa importante nella gestione di questo impasto è quella di non superare i 26° dell'impasto quindi munitevi di sonda per controllare di tanto in tanto e se vedete che avete sforato inserire il boccale in frigo per qualche minuto.

Io ho concluso l'impasto in 25 minuti a 25°...molto soddisfatta!

-Il maestro dice di montare  il gancio e procedere così

riunire la farina con lo zucchero e l’acqua a temperatura ambiente e  lavorare fino a che si forma l’impasto  (circa 15 minuti).

- Aggiungere il burro morbido (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo oppure ammorbidito a microonde per 30 secondi) e metà dei tuorli freddi leggermente battuti con  una forchetta.

-Dopo pochi minuti aggiungere il lievito naturale a pezzettini piccoli e il resto dei tuorli freddi.

-L’inserimento degli ingredienti deve avvenire sempre in modo graduale, facendo assorbire sempre la dose precedente prima di inserire  la successiva.

Portare ad incordatura, l’impasto deve risultare liscio, setoso, elastico e omogeneo, pizzicandolo e tirandolo con le dita dovrà fare il classico “velo” e la ciotola ben pulita .

-Quest’operazione dovrebbe durare circa 20/25 minuti, ma tutto è relativo anche alla velocità a cui farete andare la macchina.

Fare attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura con il termometro e se vi accorgete di avvicinarvi ai 26°C  fermatevi, riporre l’impasto il freezer per qualche  prima di procedere, questo discorso vale anche nel secondo impasto.
-Concluso il primo impasto  rovesciare delicatamente sulla spianatoia e staccare  un pezzetto che servirà da spia di lievitazione.spia

Inserire questo pezzetto in un bicchierino alto e dritto e segnare il livello con una penna o un elastico.

Quando vedrete questa "spia"triplicata sarete pronti per il secondo impasto, procedere anche se non ha triplicato non è una buona idea, il tempo che pensate di guadagnare ora lo perderete dopo e con gli interessi perchè l'impasto sarà ancora più ricco

inserire  tutto l'impasto in una ciotola capiente perchè dovrà contenere il triplo e coprite entrami i contenitori con pellicola e tenere a 28°C stabiliimg-20161215-wa0016

- Se riusciamo ad avere una lievitazione stabile senza sbalzi di temperatura, il nostro impasto sarà pronto in circa 12 ore.

 

 

Il mattino seguente, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere.

In una ciotola fredda di frigo inserire  l'impasto e pesare gli ingredienti

Nel frattempo l'impasto si fredda leggermente  poiché partiamo da una temperatura della massa abbastanza alta, vi consiglio inoltre di usare  gancio e ciotola  di  frigorifero.

Inserire in ciotola il primo impasto , aggiungere  la farina e il mix aromatico e  far  partire la planetaria.

L'impasto dovrà andare in corda (tutto attorno al gancio):ogni inserimento riportare in corda, io consiglio vivamente dopo ogni inserimento di ribaltare, ribaltare l'impasto raccogliendo tutti i residui dalle pareti della ciotola e ricominciare, questa azione che probabilmente vi annoierà, vi faciliterà invece di gran lunga l'incordatura.

Con una buona, anzi ottima incordatura potremo inserire dentro qualsiasi cosa

Aggiungere  lo zucchero in più riprese, avendo sempre cura di far assorbire quello precedentemente inserito prima di aggiungerne dell’altro.

Aggiungerte un 1/3 dei tuorli sempre precedentemente battuti leggermente  con la forchetta e fare assorbire bene. Lavorare ottenendo così una pasta omogenea e liscia, fatto questo aggiungere il sale e un terzo di tuorli d’uovo.

Quando la pasta avrà ripreso un aspetto elastico e omogeneo, incorporate il burro morbido poco alla volta spinngendone un poco alla vota dal cucchiaio nella ciotola  fino a esaurimento e l’ultimo goccio di tuorlo d’uovo.

Ora comincia la fase più delicata , quella dell'inserimento dell'acqua .

Questa è l' operazione quasi conclusiva, se avete raggiunto un'ottima incordatura da subito e l'avete mantenuta sempre nei successivi inserimenti l'impasto vi permetterà di assorbire tutta l'acqua che va inserita  goccia a goccia facendo assorbire di volta in volta, vedrete che facendo le cose con calma, precisione e metodicità i risultati  vi premieranno!doppio velo

Inserire tutta l'acqua, ma se temete che gli ultimi grammi possano compromettere qualcosa buttatela non rischiate,

SE per caso avete condotto l'impasto con la foglia inserite il gancio per distribuire le sospensioni (uvetta e canditi).

Inserire gradatamente con il gancio a velocità minina,

Ribaltare l'impasto per agevolare l'assorbimento delle sospensioni nell'impasto e continuare ancora finche i canditi ad occhio si saranno distribuiti in maniera omogenea nell'impasto.

Fare  riposare l'impasto coperto con pellicola 30 minuti.

Dopo questo tempo, ribaltare la massa sul piano, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti.prima pirlatura

Pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione.

Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.

Questo impasto peserà circa 1,200 Kg

Con questa dose si otterrà  un panettone da 1  Kg, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto o due da 500 g e quindi 550 g

Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare l'impasto porzionato e ben pirlato  all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.

pirottino

Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino.

Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Quando l'impasto raggiunge i 2 cm dal bordo il nostro panettone è pronto per essere infornato e quindi

accendere il forno a 165°C in modalità statica o termoventilato

- lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo per fargli formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama o un bisturi  per scarpare  cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa, scarnificando.

Posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro accostati ,ma non appiccicati

Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo superiore per 55 minuti al cuore 94° quindi usare la sonda.

Sfornare e velocemente infilzare la sotto e capovolgere con i ferri il panettone che passerà tutta la notte a testa in giù.L'indomani riportiamolo in posizione ed aspettiamo un paio di ore prima di confezionare.

Se l'impasto è stato condotto a regola d'arte, se la cottura è perfetta,quello che possiamo ora chiamare ormai NOSTRO panettone si conserverà molto a lungo tanto da poter essere gustato anche dopo le feste o preparato in largo anticipo per non affannarci gli ultimi giorni!

Approfittando di  questa ricetta vi auguro uno splendido Natale a voi ed ai vostri cari!

ed un grazie a quanti elargiscono queste meravigliose ricette con generosità ed umiltà.

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