Pandoro Giorilli doppio impasto

Pandoro Giorilli doppio impasto

By 1 novembre 2017

copertina copiafetta nel pandoro copiafetta obliqua copiacon stampo copiaAd Ottobre noi folli già siamo proiettati nel Natale, una volta fantasticavo sul Natale, sui viaggi, sui vestiti, sulle feste, sui regali ai bambini, poi i bambini crescono e scema un poco  anche l'atmosfera del Natale .

Ormai a fare l'albero sono rimasta io e la mia cagnolona che  mi passa le palle, chiedo a lei cosa  gliene sembra, poi accendo le luci , mi accovaccio accanto a lei e lo contempliamo, lei un pò stupita muove la testa non sa bene cosa fare dell'intruso, nel frattempo passa distratto l'adolescente al cellulare, l'unica luce di cui si accorge è quella che segnala un messaggino in arrivo.

"Ehi come ti sembra??" urlo...

sguardo distratto mentre sale le scale..."ok"!!

Resoconto della preparazione dell'albero di Natale dell'anno scorso, ma  anche questi anno andrà così, quindi io pur ornando la casa di candele, addobbi e creando l'atmosfera più che verso gli addobbi son proiettata verso i preparativi gastronomici che invece mi danno tanta tanta soddisfazione, quelli si che vengono apprezzati!

Ebbene si, 30 Ottobre ed ho cominciato ed ho cominciato alla grande con il mio peggiore incubo..."il pandoro" bestia nera tra tutti grandi lievitati eppure questo anno non è stato un incubo, piuttosto mi sembra un sogno!!

Sogno che si avvera grazie alla ricetta del maestro  Giorilli trovata nel blog Fables, ancora non ho avuto il piacere di frequentare un corso del maestro, spero a breve, intanto mi riscaldo con questa ricetta che grazie alle dettagliatissima descrizione e dovizia di particolari ha permesso che a casa mia il Natale sia più dolce che mai!

Mi piace scrivere la ricetta anche nel mio blog per voi che mi seguite con tanta attenzione e che vi riconoscete un pò nel mio modo di raccontare le cose che mi passano tra le mani, ricetta che per quanto fedele all'originale ha subito piccoli cambiamenti non nella sostanza ,ma in piccole modalità frutto dell'esperienza in campo.

Ingredients

Instructions

Prima di accostarci alla preparazione di  panettoni e pandoro a lievitazione naturale dobbiamo cominciare  la fase preparatoria una settimana prima coccolando  il nostro lievito a volte così lunatico e suscettibile e quindi

- è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti all'impasto ed il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi e magari un bagnetto ad inizio giornata.

-BAGNETTO: in 1 lt di acqua sciogliere 1 g. di zucchero inserire il lievito a fette per 20 minuti.

Strizzare, pesare, se abbiamo bagnato 100 g di lm che  dopo il trattamento pesa 120 g, inseriremo l'acqua di misura per arrivare a 45 g quindi solo 25 g e 100 di farina per mantenere la proporzione 100 g lm 100g  farina 45 g acqua.

Far sempre crescere il lm al caldo, cioè 28°C in un contenitore alto e stretto che dia spianta , coperto da pellicola  e controllare che raddoppi in 3 ore.

Al termine di questa procedura avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta.

Tempo di realizzazione circa 24 ore tra lievitazioni e preparazione 

Uso di Planetaria indispensabile

Uso del gancio o della spirale

stampo da pandoro da 1 KG

Sonda che servirà per misurare temperatura dell'impasto e temperatura finale in cottura, costa molto poco circa 9 euro dall'ikea, ma è reperibile ormai presso tanti negozi specializzati

Una tabella oraria  per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:

Ore 8:00
Ore 12:00
Ore 16:00
Ore 20:00 primo impasto e vi spiego come secondo la ricetta Fables e la mia esperienza.

Dopo la preparazione del primo impasto  cominciare la preparazione dell'emulsione  che ha bisogno delle sue 24 ore  per maturare e sprigionare tutto il suo aroma, una volta pronta conservare in frigo con pellicola.

Cosa importante nella gestione di questo impasto è quella di non superare i 26° C dell'impasto, quindi munitevi di sonda che servirà non solo in cottura , ma per controllare di tanto in tantol'impasto e  se vedete che avete sforato, inserire il boccale in frigo per qualche minuto.

Montare  il gancio e procedere così :

inserire nella ciotola della planetaria  la farina, la pasta madre spezzettata e quasi tutte le uova fredde di frigo , lasciarne da parte circa 50 g

Usare il gancio a uncino e far partire la planetaria  per circa 10 minuti fino a formare un impasto liscio.

Aggiungere poco alla volta le uova  fredde rimaste conservate in frigo fino al loro uso ed impastare  fino al completo assorbimento.

Aggiungere lo zucchero in più riprese e successivamente sempre in più riprese il burro a pomata (andrà lasciato a temperatura ambiente per un paio d’ore prima dell’utilizzo, oppure ammorbidito a microonde per pochi secondi).

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Attenzione a non lavorare troppo l’impasto, misurare la temperatura con il termometro e se ci si avvicina ai 26°C, riporre  l’impasto il freezer per 10 minuti prima di procedere, stesso  discorso vale anche nel secondo impasto.

Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.

ciotola lievitataspia

Prelevare l'impasto dalla ciotola e poggiare su spianatoia, parlare senza uso di farina o burro e riporre in un contenitore capace alto e dritto dove segneremo l'altezza perché l'impasto nelle dodici ore deve triplicare, quindi dal segno deve crescere di due volte ( 1 + 2 ) .Se non si possiede un contenitore del genere, andrà bene una ciotola ed un contenitore SPIA, ovvero in un bicchiere/barattolo poggeremo una pallina di impasto segnando il bordo, lasceremo tale contenitore accanto alla ciotola e ci regoleremo con la spia che si comporterà nella stessa maniera dell'impasto.

Lasciare a 28° C temperatura costante l'impasto e dopo 12 ore sarà triplicato, se così non è, attendere fino a quel momento altrimenti la fretta pregiudicherà la riuscita del pandoro e con i secondo impasto ancora più carico di grassi e uova e zuccheri lieviterà ancora più lentamente.

SECONDO IMPASTO

Prima di cominciare il secondo impasto lasciare il primo impasto 15 minuti in frigo per abbassare la temperatura, così pure ciotola e gancio, tutto ciò farà solo del bene alla tenuta del nostro impasto.

Togliere dal frigo  l'impasto, versare in ciotola la metà con tutta la farina setacciata con il malto, far partire a velocità minima e alzare successivamente e amalgamando  bene il composto.

Quando la   massa sarà liscia aggiungere l’altra metà del primo impasto e il sale.

Ad  impasto incordato  aggiungere  in più volte i tuorli che avremo conservato il frigo proprio per abbassare la temperatura dell'impasto e  lavorare fino al completo assorbimento.

Prima di aggiungere l’emulsione preparata in precedenza  dobbiamo avere un impasto perfettamente incordato ed elastico .

Togliere l'emulsione dal frigo un'ora prima di cominciare con il secondo impasto in modo che sia freddata cremosa.

Aggiungere in più volte l'emulsione  senza mai perdere l’incordatura e ribaltando spesso in modo che gli ingredienti si incorporino più facilmente e l'impasto nel contempo si asciuga

-Cos'è l'incordatura :l'impasto appiccicoso, inizierà a staccarsi dalle pareti della planetaria creando dei legami filamentosi tra ciotola e foglia , man mano aumenteranno in quantità fino a divenire un impasto tenace ed elastico .

Tirandone un lembo, l'impasto non si strapperà.

Allargandolo, anziché lacerarsi, si estenderà in un velo.
Quella è la struttura glutinica, la maglia del glutine, la rete, che dà struttura al nostro impasto.-

 

Dopo tutta l'emulsione  regolare la consistenza dell’impasto ed aggiungere a filo  la panna.

Con l'aiuto di un tarocco dentro la ciotola rincalzare senza eccedere, lasciar riposare 30 minuti coperto da pellicola, a circa 28°C.

Trascorso questo tempo ribaltare la massa sul piano e lasciarla puntare  all’aria per circa 15 minuti.

Pesare la quantità necessaria a seconda degli stampi a disposizione.

Si inserisce  sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia del stampo per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura.

Questa dose è per un pandoro da un kg, quindi inserire  nello stampo 1100 gr di impasto la ricetta è per 1200 gr totali, perchè strada facendo si perde sempre qualcosa, e se non si abbonda si rischia di ritrovarci con peso insufficiente.

Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura  e lasciar puntare dai  15 ai 30 minuti  questo perché la massa si asciughi e prenda forza prima di precedere alla seconda pirlatura in cui troveremo un impasto più tenace e sostenuto.

-Pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare,  in questo modo si da  una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione.-

 

pirlaturaseconda pirlatura

 

 

 

 

Pirlare  quindi di nuovo e  poggiare  il panetto all’interno dello stampo perfettamente imburrato in ogni sua parte mettendo la chiusura su un lato dello stampo.

Coprire  con la pellicola e far  lievitare  il nostro pandoro temperatura possibilmente costante di 28/30°C per circa 4/6 ore.

Se non si dispone di una camera particolarmente calda  è comodo lasciar lievitare nel forno spento con la sola lucina accesa, dopo esserci assicurati che la temperatura in questo modo non salga troppo fuori controllo o in uno stanzino lasciare una stufata con termostato che spegne a 28° C per riavviarsi appena scende la temperatura, certo poi ottimale l'abbattitore con funzione lievitazione!!

Il  pandoro è pronto per la cottura quando arriva  a 2 cm dal bordo dello stampo.  Accendere il forno  a 150°C modalità statica,  lasciare il pandoro  a temperatura ambiente scoprendolo dalla pellicola modo che si formi   in superficie una sottile pellicina asciutta e prima di infornare con uno stecco o un filo di acciaio fare (se preferiamo) dei fori piccoli sopra la cupola del pandoro per evitare la formazione di grosse bolle d’aria in cottura.

E' cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.

La sonda impostata a 93° va infilzata nell'angolo tra le punte verso il centro, quindi in obliquo.

Ci vorranno circa 50/55 minuti,

Gli ultimi 10 minuti di cottura, gestirli con la porta del nella chiusura  frapposto alla simulando la valvola aperta dei forni professionali.

Una volta sfornato  il nostro pandoro, dovrà rimanere nello stampo per almeno un’ora.

Solo dopo  sarà possibile girarlo e togliere lo stampo

Far raffreddare almeno 10 ore prima di confezionarlo.

I prodotti con pasta madre hanno una durata di molto maggiore adi quelli preparati con lievito di birra e questo pandoro si conserverà per un mese sempre soffice e morbido come appena fatto se l'impasto è stato gestito bene, se sono state osservate le giuste temperature, se incordato bene e se supera alla prova finale del velo !

Conservare in buste alimentari dove faremo con uno spillo qualche buchino per una leggera traspirazione.

Io per mia scelta sono contraria all'alcool nelle buste, produco in casa proprio per assicurarmi prodotti profumati e delicati e quell'odore mi disturba assai, ma non ha controindicazioni se preferite usarlo .

 

 

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