Maritozzi romani alla crema di Montersino

Maritozzi romani alla crema di Montersino

By 23 novembre 2015

piantabellaAnche questa la cronaca di un successo annunciato!

in attesa di poter fare il suo panettone mi alleno con piccole cose sfiziose e golose che devo dire vanno a ruba!

sono riuscita a salvarne giusto tre per le prove di resistenza...il giorno stesso chiaramente sofficissime e squisite, l'indomani mattina ugualmente soffici e squisite, così pure il pomeriggio senza bisogno di riscaldatina o altro sembrano veramente appena fatte!

Credo che abuserò di questo impasto anche per altre preparazioni, dai bauletti, alle brioscine ed anche  cornetti vista la durata e vi consiglio vivamente di provarli!

Ingredients

Instructions

Suggerimenti: per ottenere il w 360 di farina io ho usato 180 gr.di W400 e 320 di W330.

Io ho fatto tutto in giornata cominciando la mattina alle 6 e sfornando alle 16.

Potete anche lasciare l'impasto in frigo tutta la notte dopo aver formato poi l'indomani  aspettare la seconda lievitazione in modo da offrire una colazione calda di forno e fragrante più che mai.

Credo pure che si possa fare con tutta w 330 perchè l'impasto si gestisce in assoluta facilità senza problemi di incordatura o altro, ma questa è una mia idea e che verificherò al più presto.

ed ora pronti a cominciare:

Sciogliere in planetaria nel latte a temperatura ambiente il lievito e versare la farina, lo zucchero, le uova , il miele, il rum, la vaniglia, le zeste del limone e  impastare a velocità ridotta per circa 8 minuti.

Bisogna ottenere  un impasto incordato,cabbastanza lavorato per cominciare inserire il burro morbido, ma non a pomata durante gli inserimenti del burro a fiocchetti inserire   il sale e proseguire per altri 5 minuti o per lo meno fino ad ottenere un impasto liscio e ben lavorato ed elastico.

Raccogliere l'impasto ,poggiare  in ciotola e rincalzare da sotto fino ad ottenere una bella sfera.

Sigilliare con pellicola e far  lievitare al raddoppio  ad una temperatura di 28°, come nel forno con lucina accesa.

Romperela lievitazione impastando in ciotola leggermente , poi rincalzare nuovamente e sempre sigillando con pellicola lasciare in frigo per tre ore.

Togliere la ciotola dal frigo poggiare l'impasto in spianatoia e spezzare  in uguali grammature io consiglio 50 gr  formando  delle palline.

Dopo aver formato circa 18 palline  far leggermente rotolare sotto il palmo della mano per dare una forma leggermente ovale e poggiare  in teglia con carta forno sotto.

Sigillare  con pellicola efar a lievitare al raddoppio in forno .

Durante la lievitazione ci dovrà essere un umidità dell'85% quindi inserirein fondo nel forno un pentolino con acqua bollente e dopo un 'ora riscaldare nuovamente l'acqua e riposizionare  in forno.

Quando  i piccoli maritozzi saranno ben lievitati spennellare con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali con un pennello e con la sac a posch con beccuccio lungo e sottile riempita di crema fredda.

Inserireil beccuccio  spingendo leggermente inserendo farcire con crema .

Infornarein forno caldo a 180 °C  per circa 12 minuti, bisogna tirarli fuori abbastanza chiari in modo da non pregiudicare a sofficità

.Ancora tiepidi spennellare con gelatina di albicocche riscaldata in modo che diventi fluida.

Se piace spolverare con granella di zucchero.

CREMA PASTICCERA di Montersino

Portare a bollore il latte e la panna con la vaniglia,nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio, soffice e spumoso, unire gli amidi e versare tutto nel latte bollente ,s i formeranno dei piccoli vulcani e girare energicamente con una frusta.

Togliere dal fuoco dopo circa tre minuti e far raffreddare .

Per questi maritozzi ne userete si e no un quarto forse meno...o dimezzate la dose o preparatevi a mangiarla a cucchiaite...è irresistibile...io ho aromatizzato anche con dei pezzetti di buccia di limone a fuoco spento per un paio di minuti!

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2 Responses to Maritozzi romani alla crema di Montersino

  1. Stefania

    una domanda da profana: cos’è farina w ?
    Grazie

    • Antonella

      Stefania i W indicano la “forza”delle farine cioè le proteine che contengono!più alto è il w più glutine sviluppano quindi particolarmente adatte a lievitati di un certo tipo che prevedono anche soste in frigo di molte ore e spiluppi importanti

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