La pasta frolla, tante ricette e tante varianti, quale quella giusta?

Più o meno friabile, più o meno croccante, la pasta frolla è un’ indiscussa protagonista della pasticceria addirittura si rintracciano le origini nella lontanissima storia fin dall’anno mille!!
Come si evince dal nome la “frolla” è friabile e fragile  non certo dura, viene preparata  con farina, burro, zucchero e uova mescolati in proporzione variabile e poi cotta in forno .

In questa preparazione è il burro che regala alla pasta la sua tipica friabilità ,più ne mettiamo e più sarà morbida!

Una  frolla che si rispetti e si rispecchi nell’esecuzione originale di pasticceria non contiene lievito in quanto il tipo di consistenza sarà determinato dalla quantità di burro e di uova e di lavorazione.

Se usiamo solo i tuorli sarà più friabile mentre se la desideriamo un po’ più croccante aggiungeremo un albume.

La farina deve essere sempre una farina debole che non sviluppi glutine in lavorazione, per questo la lavorazione  deve essere fatta velocemente senza riscaldare l’impasto.

Anche il tipo di lavorazione e di inserimenti ha il suo perché nel risultato finale

 

Necessaria inoltre la sosta in frigo in tutte le versioni !
Ci sono regole base per ottenere una buona pasta frolla che ha veramente tante varianti e che oggi impareremo a conoscere-

La tipologia di frolla cambia in base ai diversi bilanciamenti per cui ogni uso ha la sua frolla appropriata ed oggi facendo riferimenrto al pasticcere Loris Oss Emer  vi presento  un elenco di pasticceria, ma  poi ci sono frolle allo yogurt, solo albumi, all’olio, e varie, ma sono varianti assolutamente personali in base ad esigenze, gusti e nate per esigenze specifiche, ma non sono ricette classiche  pasta frolla da pasticceria .

Ecco invece un elenco di pasta frolla da pasticceria:

CLASSICA con un bilanciamento ottimale per crostate e biscotti

MILANO  più ricca con rapporto 1:1  ideale per fondi in bianco e certamente per crostate

MONTATA di una friabilità incredibile particolarmente adatta per biscotti da tea caffè

OVIS MOLLIS indicata per biscotti friabili e leggeri la caratteristica è l’uso di tuorli sodi

NAPOLI con l’aggiunta di farina di mandorle ideale per biscotti, fondi o crostate

BRETONE con fecola e tuorlo sodo ideale per fondi che accoglieranno mousse, panna cotta, bavarese ideale da conservare al frigo e non compatta al taglio

CON CACAO  può essere sostituito il 10% di farina con cacao amaro

E comunque  tutti sappiamo fare una frolla, ma siamo sicuri di farla bene per ottenere il massimo per i nostri dolci e biscotti?

Spero che questa piccola guida possa fare chiarezza, anche se poi spesso succede che al di la delle regole la ricetta migliore sia quella del cuore legata a ricordi, suggestioni ed abitudini e queste ricette tenetele care e sempre vicino perché spesso non vogliamo la frolla perfetta di pasticceria, ma semplicemente la crostata che ci fa stare bene e ci fa ritrovare all’assaggio con persone care e fa rivivere tanti ricordi!

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Pasta frolla, tante ricette e tante varianti, quale quella giusta
Più o meno friabile, più o meno croccante, la pasta frolla è una indiscussa protagonista della pasticceria addirittura si rintracciano le origini nella lontanissima storia fin dall'anno mille!! Farina debole, burro, uova, zucchero ed aromi sono le basi della frolla la giusta alchimia e l'esatto bilanciamento fanno si che la frolla possa vedere diversa per ogni esigenza ed occasione.Esiste la frolla perfetta? esiste , basta saperla scegliere e preparare!
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 35 minuti
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
8
Ingredienti
Tempo di preparazione 10 minuti
Tempo di cottura 35 minuti
Tempo Passivo 4 ore
Porzioni
8
Ingredienti
Istruzioni
PREPARAZIONE CON METODO CLASSICO
  1. Per frolla CLASSICA -MILANO- BRETONE - OVIS MOLLIS - CON CACAO -NAPOLI : Spezzettare ed ammorbidire il burro poi impastare con lo zucchero, unire i tuorli,gli aromi ed il sale . Infine aggiungere velocemente la farina, far riposare mezz’ora in frigorifero prima di utilizzare. In questa lavorazione dobbiamo stare attenti a lavorare il meno possibile la farina per evitare che si sviluppi il glutine che renderebbe gommosa la frolla.
PREPARAZIONE METODO SABBIAO
  1. Una sabbiatura regolare dev’essere fatta in un impastatrice poiché a mano risulterebbe un compito molto difficile: accessorio indispensabile la foglia (chiamata anche scudo,k ecc..).o nel bimby con le lame Si incomincia miscelando a medio-bassa velocità la farina ed il burro a cubetti (quest’ultimo che sia appena tolto dal frigorifero,non morbido),in questa fase le particelle della farina vengono impermeabilizzati. Farina e burro si trasformano in un composto simile alla sabbia, si aggiungono le uova,lo zucchero,gli aromi ed il sale.Lavorare il minimo indispensabile, ci vorranno circa 1 - 2 minuti.
PREPARAZIONE FROLLA MONTATA
  1. Montare il burro morbido con la planetaria,aggiungere lo zucchero a velo.Quando è ben montato aggiungere il tuorlo ed in ultimo le farine. Dressare o formare con sac a poche.
  2. Questa dose è indicativamente adatta ad una teglia da 26 cm con griglia, con gli avanzi è possibile fare tanti biscottini . Si può conservare in frigo circa 3 giorni o congelare in panetto o già formata per circa un mese.

 

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