Croissant sfogliati di Massari

Chi mi segue sa quanto io ami i lievitati e le sfide che mi lanciano, sfide irresistibili per chi ama le cose buone e le imprese un pò impegnative.

E si, ci sono lievitati di semplice esecuzione e poi ci sono quelli “tosti” che ti danno emozioni ed adrenalina perché per quanto tu sia diligente nell’esecuzione sono per loro natura “complessi”e la riuscita è una particolare soddisfazione.

Nel mio blog ci sono molte ricette di cornetti e croissant, mancavano quelli del  grande Maestro Massari i croissant sfogliati francesi e come non provare? certo il procedimento è lungo e complesso, ma ripaga ampiamente del tempo e dell’attesa.

Un’ aroma delicato e di “patisserie” riempie la mia cucina e la casa, soave e lieve, li vedo lievitare in forno e cuocere mentre si crea una croccante crosticina dolce che già so scricchiolerà al morso. Un gusto neutro adatto al dolce come al salato, ma   io mi son presa la libertà di virare sul dolce aromatizzando il pastello con limone e vaniglia e spolverando con zucchero per poi farcire con confettura di frutti di bosco Agrisicilia che tanto amo.

Felicità e soddisfazione è il risultato di tanta attesa , una colazione superba, impossibile resistere ed è il primo, il secondo…e tutti in famiglia apprezzano ed io mi sento orgogliosa di poter annoverare questa ricetta nel mio blog.

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Croissant sfogliati di Massari
Ancora una volta croissant nel mio blog , questa volta con la ricetta del celebre maestro Iginio Massari. Ricetta sicuramente impegnativa per tempistica ed i vari passaggi della sfogliatura, ma sicuramente la soddisfazione della riuscita ripagherà del tempo e dell'ansia.
Tempo di preparazione 15 ore
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
12 cornetti
Ingredienti
INGREDIENTI PASTELLO
SFOGLIATURA
FINITURA
Tempo di preparazione 15 ore
Tempo di cottura 15 minuti
Tempo Passivo 12 ore
Porzioni
12 cornetti
Ingredienti
INGREDIENTI PASTELLO
SFOGLIATURA
FINITURA
Istruzioni
  1. Mi sono permessa, rispetto alla ricetta originale, di aromatizzare leggermente il pastello con delle zeste di limone e vaniglia, Il croissant ha generalmente un sapore neutro, privo di uova, l'ingrediente principale in termini di gusto e sapore è del buon burro, e si differisce dal cornetto all'italiana perché molto più ricco nei suoi ingredienti.
Preparazione impasto croissant
  1. LA SERA:
  2. In planetaria versare la farina setacciata, il lievito disciolto nell’acqua ed iniziare ad impastare con il gancio. Unire il burro a temperatura ambiente, un pezzetto alla volta, facendo assorbire prima del successivo inserimento. Impastare fino a quando l’impasto sarà lucido, omogeneo, elastico e ben incordato. Unire lo zucchero, il latte ed il sale e impastare di nuovo fino all’incordatura, negli ultimi giri inserire le zeste di limone e la vaniglia goccia a goccia .Porre l'impasto in una ciotola, rincalzare ed arrotondare , lasciare nella parte bassa del frigo, a 4°C ben sigillato
  3. Finito l'impasto uscire dal frigo il burro necessario per la sfogliatura e lasciare a temperatura ambiente fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 14/15 °C . Ci vorrà circa 1 ora.
  4. Preparare il burro per la sfogliatura. Mettere il burro tra due fogli di carta forno e, con il mattarello, stenderlo in un rettangolo di circa 25 per 20 centimetri, spesso circa 3 millimetri. Durante questo passaggio il burro deve mantenere la consistenza del pongo; ripiegare la carta forma a formare un pacchetto e riporre il pacchetto in frigo. Io preferisco fare questo passaggio la sera per una migliore organizzazione, ma potete anche fare la mattina prima di togliere il pastello dal frigo.
  5. LA MATTINA:
  6. Toglier il pacchetto di burro dal frigo
  7. Togliere l’ impasto dal frigorifero e disporlo su una spianatoia leggermente infarinata. Stenderlo formando un rettangolo, dello stesso spessore del panetto di burro, di circa 50 centimetri per 22
  8. Prendere il pacchetto di burro, eliminare la carta da forno e disporlo sul lato corto inferiore dell’impasto, avendo cura di lasciare 1 centimetro libero di lato: il burro deve occupare circa i 2/3 inferiori del rettangolo. Piegare sul burro la parte superiore dell’impasto e sovrapporre la parte di impasto restante. Stringere con le dita i bordi della pasta in modo da sigillare il panetto di burro all’interno della sfoglia. Porre in frigo (nella carta da forno) per 20 minuti il panetto ottenuto
  9. Riprendere l’impasto dal frigo e procedere con le pieghe a tre. Tirare fuori dal frigo e posizionare il panetto davanti a voi, con la parte aperta sulla destra. Picchiettare con il mattarello per distribuire il burro in modo uniforme e stenderlo in un rettangolo che abbia il lato corto davanti a voi, ad uno spessore di 1 centimetro. Piegare verso il centro la parte inferiore della sfoglia, poi quello superiore.
  10. Girare il panetto di 90 gradi, sempre con il lato aperto sulla destra.
  11. Coprire con la pellicola e posizionarlo su un vassoio in frigo per almeno 40 minuti. E’ questa è la la prima piega. Dopo 40 minuti tirar fuori dal frigo e fare altre due pieghe seguendo i passaggi sopra indicati. Dopo ogni piega rimettere in frigo per almeno 40 minuti.
  12. Ora possiamo preparare i nostri croissant, si avvicina l'ora della verità. Prendere l’ impasto e stenderlo sulla spianatoia appena infarinata nel senso della lunghezza fino ad ottenere un rettangolo di circa 55×20/25 cm dello spessore di 3mm circa (rettangolo lungo e stretto). Tagliare dei triangoli isosceli con una base che misuri 8 centimetri. Fare un taglio al centro della base del triangolo di circa 1 cm e formare i cornetti arrotolando su se stessa la pasta partendo dalla base fino ad arrivare alla punta; più lungo sarà il triangolo, più giri si riusciranno a fare e più belli saranno esteticamente i vostri croissant.
  13. Terminare i cornetti in modo da lasciare la punta sotto il cornetto: in questo modo verrà mantenuta la forma sia in lievitazione che in cottura.
  14. Posizionare i croissant su una teglia del forno con carta forno, coprire con la pellicola e farli lievitare fino al raddoppio (circa 3 ore a 20 gradi). Devono tremolare. Spennellare con il tuorlo sbattuto e latte. Spolverizzare con lo zucchero semolato infornare a 220° gradi (statico) per 5 minuti, poi abbassare a 190° gradi modalità ventilata e proseguire la cottura per altri 12 minuti circa, fino a quando saranno ben dorati.
  15. per semplificare ho trovato in rete questo bel tutorial esemplificativo dei vari passaggi tratto da http://blog.giallozafferano.it/lifferia/croissant/
  16. farcirli con sac a poche con punta lunga e stretta infilando dal lato con la confettura di frutti di bosco

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