Brevi nozioni sulla Pasta Madre

Brevi nozioni sulla Pasta Madre

By 5 novembre 2017

20171105_115515Ci addentriamo nel periodo più produttivo dell’anno per chi ama i lievitati, chi già un po’ avvezzo, chi neofita, tutti desideriamo portare in tavola per natale un buon panettone o pandoro casalingo.

Le ricette sul web si sprecano, ce ne sono a iosa, difficile districarsi soprattutto se si è alle prime armi, ma è giusto fare esperienza, è giusto provare e sbagliare, come provare e riuscire senza mai però cantare vittoria definitivamente perché credetemi, c’è sempre da imparare nel confronto, c’è sempre da imparare leggendo e, soprattutto, mettendo le mani in pasta….

Poi c’è il grande distinguo lievito di birra o pasta madre…

Non tutti siamo in grado di “accudire” e gestire questa pupetta capricciosa che tanto ci fa penare, ma forse questo suo essere indisciplinato dipende da noi…

Bisogna fissare delle regole intransigenti perché ci si capisca, ci sono tanti e tanti modi per gestire una pasta madre, dal mantenimento in acqua, che credo da letture fatte, sia più idoneo per un uso professionale, al bendaggio, al classico barattolo.

Io non sono un’esperta, lo uso, lo mantengo nei periodi in cui mi serve cioè durante le festività perché indubbiamente questi lievitati se preparati con PM assicurano una resa maggiore in tempo di durata, in aromi e morbidezza.

Niente togliendo all’uso del lievito di birra che mi vede sua per tutto il resto dell’anno!

Non sono un’esperta e con molta molta umiltà butto giù due righe, che poi due righe con me non sono mai, doverose, visto che ci accingiamo ad una produzione di lievitati natalizi che ne prevede l’uso!

Vi scrivo semplicemente come riesco meglio io per esperienza diretta, poi non avanzo in un campo che non mi compete perché non ne sarei all’altezza, ma a volte, dico a volte, è più efficace una spiegazione semplice esposta senza tecnicismi che mira senza troppi ragionamenti e sofismi a dire semplicemente come andare avanti….

 

Rinfrescare la pasta madre vuol dire dargli nutrimento, i microrganismi che la popolano si nutrono di zuccheri che prendono dagli amidi e dalle proteine della farina.

E’ importante quindi l’uso di una buona farina ad alto tenore proteico, perché le proteine sono la loro fonte di nutrimento principale

Per rinfrescare bisogna usare una farina al 13% di proteine.

 

Voi direte, e come facciamo a sapere quante sono le proteine del pacco che acquistiamo? basta leggere sul retro o nel fianco della confezione, dove si trovano sempre i valori nutrizionali, e troveremo la voce PROTEINE un valore più basso di 13% significa far stare a dieta la nostra PM notoriamente vorace…stando a dieta si indebolisce ed intristisce… un pò come noi, invece fornendo il giusto apporto proteico prospera e ci da la soddisfazione di vederla triplicare in 3-4 ore, meno male che non è così per noi!

 

Detto questo e spero di essere stata chiara ora parliamo di come procedere al rinfresco. Io consiglio la proporzione di 1:1

100 PM 100 FARINA  45 ACQUA

Per fare un rinfresco prelevare la parte interna, sciogliere con l’acqua a 22° C e aggiungere la farina.

Impastare fino ad avere una consistenza liscia, formare una pallina e tagliare con un coltello a lama liscia incidendo una croce al centro affondando a circa un cm la lama.

Poggiare la nostra “pallina” in un barattolo possibilmente millimetrato in modo da valutare la crescita o altrimenti segnate il barattolo con una penna o fermate con un elastico, lasciare a 26°C temperatura ideale per la PM chiudendo il barattolo con pellicola trasparente .

Il barattolo di vetro o dip deve contenere la pallina che inseriremo, non deve largheggiare altrimenti viene a mancare la spinta.

La PM deve TRIPLICARE IN 3-4 ore, solo così sarà pronta per il nostro impasto.

Se la rinfreschiamo, ma non intendiamo usarla, dopo un’ora conservare in frigo, avremo così attivato la fermentazione, altrimenti lasciamo triplicare.

Se conserviamo in frigo, ricordiamo di rinfrescare ogni 4 o 5 giorni; se manteniamo a temperatura ambiente per un uso frequente, rinfrescheremo ogni giorno.

Se prevediamo rinfreschi più lontani o per un viaggio o qualsiasi altro motivo, dovremo fare un rinfresco “rinforzato” cioè dobbiamo dare ai nostri micro enzimi la possibilità di nutrirsi più a lungo ed useremo questa proporzione di 1:3

                   PM solida: 100 g + 300 g di farina + 135g di acqua

                                                                      (il 45% del peso della farina)

 

BAGNETTO:

cos’è questo famoso e famigerato bagnetto che incute tanto timore e che ha tanti controversi pareri…

Il bagnetto si fa alla nostra PM quando è indebolita o quando ci apprestiamo a far grandi lievitati per rinforzarla.

 

Si prelevano

100 g di PM si immerge in 1 LT di acqua a 22 °C con 1 g di zucchero

si lascia in ammollo non oltre i 20 minuti tassativi.

Dopo aver strizzato si pesa, ovviamente per essere stata in acqua ne avrà assorbita, quindi il rinfresco lo faremo sottraendo il peso in più che è acqua con 50 g di farina e acqua, in misura da arrivare ai 45 g.

Quindi se la PM strizzata peserà 125 g (100 iniziali + 25 di acqua assorbita) noi aggiungeremo solo 20 g di acqua e100 g di farina.

 

IN PREVISIONE DI GRANDI LIEVITATI

La PM va rinfrescata giornalmente per una settimana e nell’ultimo giorno convertita alla farina di forza che useremo per i lievitati che sarà sempre una farina con proteine maggiori e con W 400.

 

-Al primo rinfresco sostituiremo alla farina abituale il 20 % di quella che useremo per i lievitati;

-al secondo rinfresco dopo 3 ore sostituiremo il 40%;

-al terzo rinfresco dopo tre ore sostituiremo con tutta farina che useremo per i lievitati.

Se di volta in volta il rinfresco procede secondo questo standard siamo pronti per procedere… Se vediamo che così non è e la PM stenta, iniziare comunque sarà penalizzante e frustrante perché i tempi del raddoppio di un impasto carico di uova e burro saranno poi non prevedibili e lunghissimi.

Quindi se partite con una PM in forza e dopo questo cambio di farina avvertite qualcosa che non va procedete con il bagnetto e poi nel giorno successivo con il cambio farina.

 

CONVERTIRE da Lievito di birra in PM

Molti pensano che per sostituire il lievito di birra con PM bisogna ribilanciare una ricetta.

Io per esperienza diretta, poiché comunque non sarebbe MAI identica all’originale, consiglio semplicemente di effettuare una sostituzione attenendosi al principio che la pasta madre solida si inserisce dal 15 al 25% sul peso della farina.

Questo range, che va dal 15 al 25 %, dipende dal tipo di impasto che intendiamo fare.

Impasti pane e pizze, notoriamente acqua, farina e poco altro, richiederanno il 15% di PM.

Impasti brioche o con uova, burro e zuccheri più “pesanti” avranno bisogno di maggiore spinta ed arriveremo al 25% di PM.

 

Anche la stagione dice la sua.

In estate si usa meno lievito rispetto l’inverno, poiché il calore cambia notevolmente il metabolismo dei microrganismi  e stimola la lievitazione di un impasto: inserendone troppo, potremmo facilmente andare oltre lievitazione pregiudicando la riuscita del prodotto finale.

 

In inverno invece, con il freddo, incentiveremo la fermentazione usando più lievito partendo da un numero di microrganismi maggiore ad inizio

lievitazione.

Tanti fattori influiscono sulla buona sorte dei nostri lievitati e prima ancora della nostra PM però se la indottriniamo con poche semplici regole e soprattutto sempre quelle abbiamo maggiori possibilità di riuscita.

Se tentenniamo e di volta in volta cambiamo metodo, teoria, farine, lasciandoci tentare dalle tante proposte probabilmente non ne verremo mai a capo (esperienza assolutamente personale).

Provate, provate, provate finché non riuscirete a trovare il metodo e la gestione congeniale ai vostri tempi ed al vostro temperamento.

La PM non deve essere la nemica o l’estranea a casa, dovete assecondarvi a vicenda trovando i vostri equilibri che non saranno mai identici a quelli un’altra persona perché la PM è viva e come tale va compresa non solo rinfrescata!

 

Nella mia ignoranza, perché so di non sapere mai abbastanza, non insegno nulla, vi ho detto semplicemente come faccio io per lezioni teoriche o scientifiche o tecniche non rivolgetevi a me ho scritto semplicemente come procedo io 🙂

 

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